שפים מגלים את הסודות להכנת המבורגר מושלם

באיזה בשר לבחור, כדי להכין המבורגר מעולה? האם לבחור בבשר שמן או רזה? האם הוא חייב להיות מנתח מעולה, או שדי בנתח פשוט? ומה לגבי התוספות? איך להשתמש בהן כדי לשדרג את החוויה?

 

המבורגר הוא בסופו של דבר קציצת בשר טחון או קצוץ – מיד נדבר על זה – מתובלת וצלויה על גריל או על מנגל. אפשר כמובן לצלות אותה גם על מחבת או על פלנצ'ה, אבל אז יתקבלו טעמים פחות מודגשים או מעושנים.

 

אין ספק שהמבורגר הפך בשנים האחרונות למנת בשר פופולרית מאוד. די להציץ בתפריטים של מסעדות בשר בנתניה או במקומות אחרים, כדי לראות זאת: בכל תפריט יהיה לפחות סוג אחד או שניים של מנה כזו, עם תוספות שונות.

הכנת המבורגר מושלם בבית

הבשר הטוב ביותר להמבורגר הוא זה שאתם אוהבים, ואין צורך בנתח כמו אנטרקוט. מה שכן, אם אתם בוחרים בנתח רזה, הוסיפו לו שומן – 20% - 25% לפחות במשקל. הפשוט ביותר הוא לבחור בנתח של צ'ך שיש בו שומן, ואז אפשר להוסיף לו חתיכות של

 

סינטה או בשר בעל טעמים חזקים אחרים.

כדאי לבקש מהקצב לטחון את הבשר פעמיים, אם אתם אוהבים מרקם דחוס יחסית להמבורגר שלכם. אחרת, השאירו אותו טחון פעם אחת או קצצו אותו במהירות בסכין שף או קופיץ טוב.

חשוב שהבשר יהיה קר ממש לפני שטוחנים או קוצצים אותו. בבית, כדאי לקרר למשך 15 – 20 דקות במקפיא.

חלקו את הבשר למנות שוות ואז עבדו לצורת קציצה, בעדינות – לא ללוש, ליצור. אחרי שיצרתם את הקציצה, תנו לה לחיצה קלה במרכז, עם האגודל, והניחו אותה במקרר לפחות 30 דקות כדי שהכול "יתאחה" (protein rest).

 

הצלייה צריכה להיעשות אחרי שהוצאתם את הקציצות מהמקרר ואפשרתם להן להגיע לטמפרטורת החדר. דרגת העשייה תלויה בהעדפה האישית ובאיכות הבשר שלכם.  אם תוסיפו ביצה טרופה אחת על כל ½ ק"ג בשר תקבלו מאסה אחידה יותר, שבטוח לא תתפורר.

תוספות להמבורגר מושלם

בצל מטוגן: אפשר עם חומץ בן יין. טגנו טבעות בצל והוסיפו חומץ ממש אחרי הטיגון והקפיצו.

גבינה כחולה או גבינת קממבר (או ברי): טגנו את ההמבורגר שלכם למידת עשייה נמוכה ממה שאתם רוצים, שימו עליו פיסת גבינה והקרימו במהירות מתחת לגריל לוהט.

פטריות: אפשר לקצוץ לתוך הבשר; רצוי לקחת פטריות שיש להן טעמים מודגשים יחסית; פורצ'יני, למשל.

 

אם אתם רוצים טעמים "מזרח רחוק" יותר בהמבורגר שלכם, ערבבו לבשר משחה שכוללת: מעט רוטב סויה, חמאת בוטנים, שום ומיץ ליים סחוט טרי.